(二十八) 3. 宮保雞丁

宮保雞丁

「宮保雞丁」緣嘴饞，「宮爆雞丁」牙後慧

洪文

一個偶然機會與三五摯友餐廳敍舊，打開菜單一看，一道「宮爆雞丁」赫然

映入眼中，初以為餐廳更改口味，把「宮保雞丁」，改為「宮爆雞丁」，由烹飪變成

爆炒。「保」、「爆」、「煲」讀音相似，可能餐廳錯寫為「宮爆雞丁」，或獨出心裁，

標異字於眾餐廳之外，或跟在別人後面鸚鵡學舌，拾人牙慧，以引人注意。

     「宮保雞丁」的由來有其古書典故，如要沿波究源這道菜餚名稱，須回顧清

朝咸丰三年進士，光緒二年四川總督丁寶楨一手烹飪的口味香醇，吃後留有一種難

以忘懷味覺享受，其主要材料是雞肉，花生米和紅辣椒。丁寶楨喜歡吃雞肉，尤其

嗜愛辣椒。這道菜原本是丁家「私房菜」，後來越傳越廣，街頭巷尾，盡人皆知，

風靡全國。

      明朝，清朝二代的官銜都有「虛銜」，最高虛銜有「太師」、「太傅」、「太保

」、「太子太保」。沒有實際權力，有些是大臣逝後才追封為「宮保」：宮廷中特封「

太子太保」的「官銜」。

      咸丰皇帝後改專用「太保」命名，是宮廷「衘封」，故稱「宮保」。丁寶楨

官大，治蜀十年，多有功績，死於任上，追封為「太子太保」，是清朝「官銜」之

一。其烹飪的「雞丁」被冠死後追封「宮保」二字，所以「宮保雞丁」從此傳開，

家喻戶曉，盛行一時。特別是四川省一帶享用的人很多，單四川省人口就有一億以上。

      由於時代轉移，時過境遷，餐館妙發奇想，就把「宮保雞丁」寫為「宮爆雞

丁」、「宮煲雞丁」。四川省對這道菜，還是冠名「宮保雞丁」。「宮保」二字，四川

寓言「味辣」。外省冠名各色各樣，品名眾多。

東坡肉

味道鮮美，雖油不饜，雖肥不膩

洪文

談及食後口齒留香的「東坡肉」，先說蘇東坡才高八斗，揮筆立就，其調侃文

章，更是一絕。他在「河東獅吼」詩中，用尖刻的字句譏諷摯友陳季常懼內，形容

其畏妻驚慌失態，唯妙唯肖，是男人怕妻的經典寫照。

      詩中首幾句極盡調侃：「龍丘居士亦可憐，談空說有夜不眠，忽聞河東獅子

吼，柱杖落手心茫然」。陳季常自己號「龍丘先生」，喜蓄聲妓，妻子柳氏善妒兇悍

，把丈夫管得貼服，陳季常畏妻隨傳遍整個鄰里，影響千載。河東是古郡名，柳氏

是河東望族，妻子大聲一吼，季常就柱杖落手心茫然，後來男人懼內，叫做「季常

之懼」。

      東坡肉俗稱「三層花肉」，肥瘦相間，色澤紅潤，入口香脆，油而不饜，肥

而不膩，味道鮮美，膾炙人口，品味無窮，流香千載。

      這道佳餚又因一年四季變換，外形也隨之變相。春夏季節肉形一寸四方；秋

冬二季二寸四方，江浙名菜，沪杭甘味，風靡一時。外省一年四季，肉形都是四寸

四方，上桌切片，質不變相，口碑載道。美名遠揚。

      東坡肉是蘇東坡任杭州官吏，親近人民，所以肉食習慣，人人皆知。他研究

的名菜，精選肥瘦互間花肉，微火長烹，味香撲鼻，色澤鮮艷，亦因此三餐無肉不

餐，是蘇東坡「私房菜」。以名誌餚，今昔相距八百年，依舊膾炙人口，百食不饜。在杭州吏治優良，弊絕風清，特別是西湖治水事績，名噪一時。 

      還有一首懼內名詩，描得更是淋漓盡致，極情暢快：「雲淡風清近晚天，傍

花隨柳跪床前，時人不識余心苦，將謂偷閒學拜年」。男人要從過去「懼內」教訓

中學習懲前毖後，以避免再犯同樣錯誤。

      男人懼內，女人畏外，都是不對，理應做到平起平坐，不分彼此，舉案齊眉

，相敬如賓，才是恩愛夫婦。